Przepisy publiczne

Notatki

• UWAGI:
  1. Temperatura zacierania. Podczas zacierania sa temperatury niższe, w których możemy trzymać naszą brzeczkę, jednak przy obecnych słodach nie jest wymagane. Przykład:
  45-50* - przerwa beta-glukanowa, w tej temperaturze optymalnie działa endo-B-glukanaza, która rozkłada beta-glukany pochodzące z rozkładu ścian komórkowych ziarna. Dzięki temu zmniejsza się lepkość zacieru i brzeczki, co może mieć znaczenie przy zacieraniu piwa z udziałem żyta lub innych zbóż zawierających dużo beta-glukanów (np. gryki). Wydłużenie tej przerwy może jednak negatywnie wpłynąć na pełnię smakową i pianę piwa, ze względu na dość wysoką aktywność egzopeptydaz już w 45°C. Endo-B-glukanaza jest już wyraźnie aktywna w temperaturze poniżej swego optimum dlatego chcąc uniknąć nadmiernego rozkładu białka przerwę beta-glukanową należy prowadzić w temperaturach niższych, nawet 35°C
  50-52* - przerwa białkowa - w tych temperaturach białka są rozkładane przez egzopeptydazy na aminokwasy i niskocząsteczkowe peptydy. Ma na celu dostarczenie drożdżom budulca zawierającego w odpowiedniej formie azot (tzw. azot alfa-aminowy). Przy obecnie używanych słodach nie jest konieczna, a może być nawet szkodliwa dla piany i treściwości piwa. Jeżeli stosujemy, to raczej krótką - 10-15 min.
  Dlatego w naszym przypadku od razu podgrzejemy zacier do temp 63 stopni i tak ją trzymamy. Jak rozmawialiśmy wolisz piwo wytrawne, więc taka tempetaruta będzie idealna, aby wytworzyć maltozę, którą drożdze całą zjedzą i przerobią na Co2 i alkohol.
  Temperatura 78 stopni tzw mash-out. Mash out jest to specjalny krok na koniec zacierania - podgrzanie całości zacieru do temperatury 76-79*. Ma on na celu dezaktywację większości enzymów, aby przerwać dalsza konwersję i ułatwia filtracje, zacier jest wtedy luźniejszy i mniej "klejący". Niekiedy też pomaga podnieść wydajność. Należy uważać, żeby nie przekroczyć 80*C, aby nie zdezaktywować wszystkich enzymów, będą one potrzebne, aby przerobić śladowe ilości skrobi które mogą wypłukać się przy filtracji. Mash-out jest nieobowiązkowy, ale jak widać ma pewne zalety i warto go stosować.
  2. Przy chmieleniu ustawiłem Whirpool, jednak nie do końca to będzie whirpool, mianowicie podczas przelewania schłodzonego piwa przez pończochę (tak pończochę) to w pończosze bęzie chmiel :)
  3. Sprzęt potrzebny:
  Gar, termometr, balingometr, pirosiarczyn, łyga do mieszania zacieru, płyn Lugola (dla próby jodowej, czy już nie ma skrobi), 2 x fermentor z czego jeden z filtratorem (wąż z oplotem do oddzielenie młóta i brzeczki), urządzenie do schładzania (ja używałem tego: https://browamator.pl/chlodnica-zanurzeniowa-50-l-brewferm,3,5,3629, ale też wanna z zimną wodą daje radę), najlepiej takie psikadło jak do szyb do odkażania sprzętu, pończocha do filtracji schłodzonej brzeczki z chmielin, piwerko do degustacji podczas warzenia :)
  
  24 kwi 2020, 10:20